臭豆腐为什么“闻起来臭，吃起来香”？

闻起来臭，吃起来香，是臭豆腐的专有特征。这并非食客的夸张，而是有充分的科学依据。
闻起来为什么那么臭？

臭豆腐不论是通过自然发酵，还是用臭卤水浸泡，都有一个发酵的过程。这个过程中，各种微生物群把豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物——对，如果你初中化学还没忘完，就知道这些物质在粪便中也大量存在——这是「闻着臭」的主要来源。当然，除了这种臭味外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，混合在一起，就构成了臭豆腐独具特色的气味。

吃起来怎么又香了？

发酵的过程中，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——味精和鸡精的有效成分——有着浓郁的鲜味。然后，经过烹饪——尤其是油炸和烧烤——「臭味分子」被高温挥发，所以炸过的臭豆腐闻起来就没那么臭了；同时，鲜味物质在高温下被突出，进一步生发出各种香味分子，于是就「吃起来香」了。

网上说臭豆腐是粪水泡的？

从技术上讲，粪水泡的臭豆腐，只能做到“闻起来臭”，却做不到“吃起来香”。当然，不排除有不法商贩通过化学试剂来增加臭豆腐的“香味”。

所以，爱吃臭豆腐的食客，要买靠谱货，路边摊的三无产品，还要三思。